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博湖:打馕能手这样练成

日期:2019-08-27
来源:博湖县县委组织部
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馕是新疆各族群众喜爱的传统特色美食,制作出喷香的馕不仅要付出人力,更凝结着智慧。

而说起博湖县本布图镇芒南查干村的萨艾提汗·伊斯拉木大姐,那在当地绝对是个“人物”——她是全村、全镇公认的打馕能手。

每逢萨艾提汗打馕,附近的村民都会排队来买,每天5坑100多个馕从来没有剩过。每周二、六,她的50个馕在巴扎上如果没卖完,别的馕摊是开不了张的——没办法,“萨艾提汗馕”就这么“牛”。

8月9日,雨后的芒南查干村空气格外清新。6时多,艾尔肯·马木提就开始帮妻子萨艾提汗把馕坑烧起来,而萨艾提汗则忙着把发好的面切成大小均匀的面团,再揉成圆形。

“萨艾提汗馕”在用料上与其他馕不一样,这是馕好吃的第一个秘诀——油是当地油葵榨的油,面粉是现磨的小麦粉,添加的鸡蛋是当地的土鸡蛋……博湖县良好的生态环境造就了这些品质俱佳的农产品,为“萨艾提汗馕”热销打下了“绿色”基础。

“我们家的馕最大的不同就是30多年从来都不用发酵粉,一直都用老酵头,馕不但吃起来口感好,而且养胃。”萨艾提汗说出了第二个“秘诀”。

“她家的馕从外观上看和别人家的没啥区别,但放上一天后,区别很明显,她家的馕吃起来很酥,而别家的馕吃起来就比较皮,口感不太好。”正在排队的村民塔吉古丽·买买提说。

面团揉好后,萨艾提汗在专门制作面饼的小长桌上,以手握拳向下将面团压成饼状,再从中间压向两边,待边形成后,用手指在面饼上戳出数个小坑。“这样做是让面更好地均匀受热。”萨艾提汗说。

随后,萨艾提汗向馕坑内洒盐水,把右手塞入面枕(托面饼的坯子),把面饼倒扣其上,均匀抹上盐水,微微前倾身子,从下而上贴在馕坑内壁上。“这盐得用咱们这儿的湖盐,如果用别的地方产的盐打出来的馕口感差一些。”萨艾提汗大姐分享了第三个“秘诀”。

往馕坑里贴面饼绝对是个技术活:用力大了,贴上去拿不下来;用力小了,贴上去会掉下来,而这个力度的掌握是个熟能生巧的过程。“大姐贴进去的面饼没有一个失败的。”说起大姐的手艺,她的结对亲戚、博湖县委组织部干部郭宏特别自豪。

20多分钟后,满院飘香,22个焦黄酥脆的馕就要出馕坑了。“刚出馕坑的热馕最美味,来嘛,尝一下!”艾尔肯大哥挑出一个黄灿灿、冒着热气的馕。

郭宏不顾烫手,忍不住掰了一块,一口咬下去:馕的醇香瞬时便在口中弥漫开来……

“你们看一下这个馕坑的内壁,糊上的碱土足有3厘米厚,别小看这个东西,它可以中和面的酸性和人体内的酸性。”每天都开车过来买馕的邻村农家乐负责人马国礼说出了馕好吃的第四个“秘诀”。

芒南查干村的土碱性大。在当初垒馕坑之前,艾尔肯大哥骑上三轮车从十来公里外的戈壁滩上硬是一块一块从地上取下硬碱壳,回来后,铺在地上再压碎,然后糊到盘好的馕坑里。

站在他身旁83岁的牙森·肉孜说出了“萨艾提汗馕”好吃的第五个“秘诀”:“为什么我们都愿意排队来买馕,因为她家的馕分量足,同样价钱的馕,她家的馕比别人家的不但厚而且大,这七八年来没涨过一分钱,所以我们喜欢来买!”

听了牙森老哥的这番话,萨艾提汗大姐特别欣慰,她一边擦着额头上的汗一边说:“辛勤者的馕最香甜。现在政策这么好,市场也大了,我准备再垒上两个馕坑,雇上村里的几个贫困户来这学技术,让更多人吃到我们家的馕!”

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